월간 마음수련 : 병약한 현대인을 살린다. 천일염을 되살려야 하는 이유

천연 미네랄의 보고 갯벌 천일염
병약한 현대인을 살린다

우리의 천일염을 되살려야 하는 이유

소금은 공기, 물과 함께 사람의 생명을 유지하는 데 필수 물질입니다. 세포를 생산하고 신진대사를 촉진시키고 적혈구의 생성을 돕고 혈관을 청소할 뿐만 아니라 체액의 균형을 이루고 소화를 돕고 해독과 살균, 해열과 지열 작용을 합니다. 이런 중요 작용들 대부분은 천일염에 함유된 미네랄에 의해 이루어집니다. 그 천일염 중에서도 우리나라의 갯벌 천일염은 세계적으로 인정받는 우리의 보물입니다.

자료 제공 <소금 이야기_ 우리 몸 살리는 천연 미네랄>
함경식, 정종희, 양호철 지음. 동아일보사 발행
사진 제공 소금박물관(www.saltmuseum.org), 태평소금

우리 몸에 꼭 필요한 필수 영양소
■ 미네랄은 우리 몸에 존재하는 원소의 대부분을 차지하는 4종 원소 중 하나이다. 또한 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민과 함께 5대 영양소의 하나이다. 인체를 구성하는 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 염소(Cl), 마그네슘(Mg), 아연(Zn) 등의 미네랄은 소량으로도 충분하지만 없어서는 안 된다. 미네랄은 우리 몸에서 삼투압 조절, 막전위 형성, 신경 전달 등 다양한 생리 현상에 영향을 미칠 뿐 아니라 단백질의 기능에도 중요한 역할을 한다. 따라서 미네랄의 공급이 원활치 않으면 각종 생리 현상에 장애가 따른다. 만성 피로, 두통, 아토피, 불면증 같은 각종 질병에 시달리기 쉬우며 심하면 사망에 이르기도 한다.

우리나라 성인의 80%가 마그네슘 결핍증
■ 식품만으로도 미네랄이 충분이 공급되던 시절, 미네랄은 관심의 대상이 되지 못했다. 그러나 최근 들어 미네랄 결핍증이 급격하게 증가하고 있다. 주목할 것은 저개발 국가보다 선진국에서 두드러지게 증가하고 있다는 점. 미국 농무성 보고에 따르면 성인의 약 90%가 미네랄 결핍으로 알려졌다. 우리나라 역시 성인의 약 80%가 마그네슘 결핍증이라는 충격적인 보고가 전해지기도 했다. 마그네슘은 체내 약 0.1%를 차지하며 칼슘과 함께 뼈에 함유되어 있다. 마그네슘은 근육과 신경의 기능을 유지하고, 에너지를 발생시키며 단백질 합성의 촉매로 작용한다. 칼슘, 칼륨, 나트륨 등 다른 무기염류의 대사에도 영향을 미치므로 마그네슘이 부족하면 질병에 걸리거나 기존의 질병이 악화될 수 있다.

농산물의 미네랄 함량은 50년대의 10% 수준
■ 선진국의 미네랄 결핍증이 급격히 증가하는 원인은 첫째 농산물의 미네랄 함량 감소를 들 수 있다. 일본의 실험에 따르면, 최근 생산되는 농산물의 미네랄 함량은 50년대보다 10~20% 수준밖에 되지 않는다는 것.
가장 큰 이유는 수세식 화장실의 보급 때문이다. 인간의 배설물 속에는 미네랄이 함유돼 있어 이를 농사에 이용하면 농산물에 흡수돼 다시 인간에게 돌아오게 된다. 그런데 수세식 화장실의 보급으로 이러한 미네랄 순환이 단절된 것. 인분 대신 비료를 쓰기는 하지만 비료는 질소와 인, 칼륨 등이 주요 성분으로 미네랄의 종류가 충분치 않다. 비료만 주면서 농산물을 재배하다 보면 자연히 흙 속의 미네랄이 고갈되고, 그곳에서 재배된 농산물의 미네랄도 감소할 수밖에 없다.

‘공업용’ 분류, 식품에 넣지 못한 천일염
■ 현대인의 미네랄 결핍의 두 번째 이유는 인스턴트식품과 같은 가공식품, 정제식품의 소비 증가 때문이다. 식품은 가공하면 할수록 미네랄 손실이 커진다. 세척 과정에서 수용성 미네랄이 손실되고, 튀기는 과정에서 약 50%의 미네랄이 손실된다. 또 외식의 확산을 들 수 있다. 식당에서는 간장, 된장 등의 장류와 김치 등을 가공식품 공장에서 사다 쓰는 경우가 많다. 우리나라의 경우, 안타깝게도 그동안 천일염을 공업용으로 분류해 가공식품에 사용하지 못하도록 함으로써 식품 공장에서 만드는 장류와 김치에는 미네랄이 거의 없는 정제염이 쓰였다. 따라서 외식을 많이 하면 할수록 이들 가공식품을 많이 섭취하게 돼 미네랄이 결핍될 가능성이 높아진다. 2008년 3월부터는 염관리법이 개정되면서 가공식품에도 국산 천일염을 사용할 수 있게 되었지만 가격대가 높은 천일염을 사용하지 않는 경우가 많아 아직 문제는 그대로 남아 있다.

음식을 미네랄과 함께 먹어야 하는 이유
■ 채소에는 각종 효소와 비타민, 미네랄이 다량 들어 있다. 따라서 채소를 많이 먹으면 특히 장 기능이 활성화돼 노폐물의 배설이 원활해지며 몸의 면역 기능도 강화되는 효과가 있다. 또 채소 속의 성분은 혈액을 정화하고 혈관의 탄력성을 높이며 적혈구의 생산을 늘리는 데도 기여한다. 그러나 반드시 미네랄이 든 소금과 함께 먹어야 한다. 채소에는 다량의 칼륨이 함유돼 있는데 이 칼륨은 체내에서 나트륨과 균형을 이루어야 생명 유지 활동이 원활하게 이루어진다. 채식을 할 때 소금을 충분히 섭취하지 않으면 칼륨 과잉으로 큰 문제가 될 수도 있다.

미네랄 결핍 부추기는 오염과 스트레스
■ 식품에서 얻을 수 있는 미네랄의 양은 감소한 반면 우리 몸의 미네랄 요구량은 늘고 있다. 현대인은 예전보다 더 많은 오염 물질에 노출되고 있고, 이와 함께 우리 몸의 독성 물질이 늘어나면서 해독 작용에 필요한 효소가 더 필요하기 때문이다. 스트레스 또한 독성 물질을 증가시키는 주요 원인이 되고 있다. 이처럼 체내의 독성 물질이 증가할수록 미네랄의 요구량이 늘어나는 것이다. 게다가 현대인들이 노출되기 쉬운 납, 수은, 카드뮴과 같은 독성 중금속은 미네랄 흡수를 방해하기 때문에 그렇지 않아도 부족한 미네랄을 더욱 감소시키는 원인이 되고 있다.

화학조미료의 독을 중화시킨다
■ 천일염은 화학조미료의 독을 중화시키고 부족해진 미네랄을 채워준다. 평소 건강하고 바른 식습관을 실천하는 사람들은 화학조미료처럼 몸에 해로운 물질이 들어가면 바로 구토와 설사를 하는 경우가 많다. 해로운 물질을 받아들이지 않으려는 몸의 방어 기능이 강력하게 작동하고 있기 때문이다. 그러나 인스턴트식품이나 외식 문화에 길들여진 사람들은 아예 몸에서 아무런 방어도 하지 않는다. 화학조미료가 섞인 음식을 먹을 때 천일염, 특히 죽염을 함께 먹으면 죽염이 화학조미료의 독을 중화시켜 몸에 미치는 해를 줄일 수 있다.

가장 이상적인 미네랄 섭취는 천일염
■ 미네랄을 어떻게 섭취하는가는 참으로 중요하다. 많은 과학자들은 사람의 체액 속에 포함된 미네랄 성분과 가장 유사한 방식을 가장 좋은 것으로 꼽는다. 따라서 체액과 흡사한 바닷물을 증발시켜 만든 천일염이 가장 균형 잡힌 미네랄 공급원으로 여겨지는 것이다.

정제염에 미네랄을 첨가한 제품이 일본에서 나오고 있지만 첨가되는 미네랄의 순도가 높아질수록 비용이 올라가기 때문에 순도 100%의 미네랄 첨가는 불가능하다. 이로 인해 불순물이 포함된다. 또한 극소량으로 함유된 미네랄의 정밀한 측정은 현대 과학기술로도 어려운 실정. 즉 주요 미네랄만 첨가되므로 미량 미네랄의 결핍이 생길 수 있다. 아무리 기술적으로 정제염에 미네랄을 고루 첨가한다 해도 천연 미네랄 공급원인 천일염을 따라가지 못하는 이유가 바로 여기에 있다. 바닷물을 이온교환수지라는 장치에 통과시켜 기계적으로 제조한 정제염은, 염화나트륨 함량은 약 99%로 순도가 높은 대신 미네랄 함량은 거의 없다. 암염 역시 오랜 기간에 걸쳐 미네랄이 씻겨 내려가 염화나트륨 함량만 98~99%인 소금이다.

국산 천일염 마그네슘 함유량 최고
■ 미네랄이 가장 풍부한 소금은 갯벌 염전에서 생산되는 천일염이다. 특히 국산 천일염은 세계적으로 유명한 프랑스의 게랑드 천일염보다 미네랄 함량이 높다. 우리나라 천일염의 미네랄 함량이 높은 첫 번째 이유는 세계적 마그네슘 매장지인 황해 주변 내륙과 관련되어 있다. 황해는 육지로부터 많은 유기물이 흘러드는 곳으로, 그 주변 지역이 세계 마그네슘 생산량의 40% 이상을 차지하고 있기 때문에 황해가 오대양의 마그네슘 공급지 역할을 하는 것으로 보인다. 또한 엄청난 양의 식물성 유기물도 함께 유입되므로 칼륨 함량 또한 높다.

tip.1
소금에 함유된 주요 미네랄의 기능

- 염소(Cl) 세포 외액의 중요 양이온, 물과 전해질의 균형 유지, 세포의 신진대사 활성화, 이산화탄소 배설 촉진.
- 나트륨(Na) 세포 외액의 중요 양이온으로 체액의 산/알칼리 균형 조절. 세포 외액의 정상적인 삼투압 유지. 근육 활동 강화, 세포 내 노폐물 배출, 식품의 탄수화물의 흡수 촉진.
- 마그네슘(Mg) 세포의 신진대사 촉진, 근육수축, 신경전달, 에너지 생산, 효소의 활성화, 혈관을 이완하여 각종 혈관성 질환 예방.
- 칼슘(Ca) 체내의 가장 많은 무기질로 체중의 2% 차지. 99%는 뼈, 1%는 혈액과 조직에 함유. 생체 기능 조절. 심장 박동 통제 및 신경전달 작용.
- 칼륨(K) 수분 유지를 통해 노폐물을 몸 밖으로 배출하는 등 신진대사와 관련. 근육 수축 조절, 신경근의 활동에 필수.
- 브롬(Br) 각종 피부병 치료에 효과적이고 저항력 강화.
- 요오드(ㅣ) 갑상선 호르몬의 성분으로 신진대사를 조절, 성장기의 발육 촉진.
- 철(Fe) 적혈구의 주성분인 헤모글로빈 성분. 폐에서 산소와 결합하여 산소헤모글로빈이 되어 산소를 온몸으로 보내어 전 조직 세포의 신진대사를 유지.
- 아연(Ze) 인슐린의 생리적 기능을 높여주고 면역 능력 증진.
- 인(P) 칼슘 다음으로 체내에 많다. 대부분 인산칼슘으로서 뼈와 이에 존재하고 나머지는 인지질, 핵산으로서 모든 조직을 구성.
- 망간(Mn) 성장, 골격형성 및 발달, 생식 기능, 중추신경계의 기능 촉진.
- 구리(Cu) 헤모글로빈 콜라겐 합성. 골격 및 탄성조직의 성장, 중추신경의 기능, 멜라닌 색소 형성.

tip.2
미네랄, 약으로 섭취 하는 건 위험

국산 천일염 같은 식품으로 섭취해야

미네랄이 중요하다고 해서 약으로 섭취하는 것은 상당한 주의가 필요하다. 미네랄은 다른 영양소와 달리, 인체에 필요한 농도와 과잉 섭취했을 때 독이 되는 농도가 큰 차이가 나지 않기 때문이다. 따라서 필요한 만큼의 양을 고루 섭취하기 위해서는 약보다는 식품으로 섭취하는 것이 가장 안전하고 또 효과적이다.

또 대부분의 미네랄은 흡수와 작용에 있어 서로 경쟁적인 관계를 유지하는 경우가 많다. A라는 미네랄을 많이 섭취하면 B라는 미네랄의 흡수 또는 작용이 저해된다는 식이다. 예를 들어 아연을 많이 섭취하면 암의 발생이 증가하는데, 이는 아연과 셀레늄이 경쟁 관계에 있기 때문이라는 사실이 연구 결과 밝혀졌다. 즉, 섭취된 아연이 셀레늄의 흡수를 방해해 항산화 작용을 하는 셀레늄 결핍을 초래하고 이것이 암 발병의 원인이 되는 것이다.

또 골다공증을 염려해 칼슘 섭취량을 늘리면 칼슘이 마그네슘의 흡수를 방해해 마그네슘 결핍의 원인이 되기도 한다. 마그네슘도 뼈의 주요 성분이기 때문에 칼슘만 섭취하는 것은 오히려 골다공증을 악화시킬 수 있다. 따라서 가장 안전한 미네랄 섭취법은 식품을 통한 것이다. 그러나 식품만으로는 충분히 섭취할 수 없으므로 국산 천일염의 적절한 이용이 중요하다. 한국산 천일염은 마그네슘 함량이 평균 1%가 될 정도로 높다. 이는 게랑드 천일염보다 2.5배 정도 높은 값이다.

tip.3
김장김치, 천일염에 절이면 오래도록 신선

절인 뒤 바로 짜서 양념해야 미네랄 유지

김치를 담글 때 가장 좋은 소금은 바로 천일염이다. 이 미네랄 소금으로 배추를 절일 때는 배추를 먼저 깨끗이 씻은 후 절이고, 다 절여지면 꼭 짜서 그대로 양념을 하는 것이 좋다. 절인 배추를 다시 씻으면 미네랄 성분이 조금이라도 유실될 수 있기 때문이다.

배추를 소금에 절여보면 자연염인 천일염과 인공 화학염인 정제염을 쉽게 구분할 수 있다. 천일염으로 절인 배추는 오래도록 배추의 조직이 썩지 않고 싱싱하게 보존되는 데 반해, 정제염으로 절인 배추는 금방 물러버린다. 천일염으로 절인 배추가 이처럼 오래 보존되는 이유는 천일염 속의 미네랄 성분이 무, 배추의 조직을 탄력 있게 만들어주는 역할을 하기 때문이다. 최근의 연구 보고에 따르면, 국산 천일염으로 담근 김치가 정제염으로 담근 김치에 비해 맛과 저장성이 우수한 것은 물론, 항암 물질의 함량과 돌연변이를 억제하는 성분이 더 높은 것으로 나타났다.

<소금 이야기_ 우리 몸 살리는 천연 미네랄>
 

함경식·정종희·양호철 공저 / 동아일보사  소금의 제조와 소비 현황, 생명의 필수 요소인 소금의 자연 치유력에 대해 상세히 서술하고 있다. 또한 가정에서 꼭 알아야 할 소금 건강법, 소금을 활용한 자연치유요법 등을 소금 전문가 3인의 이야기를 통해 소개하고 있다.

목포대 식품공학과 함경식 교수, 한양대 식품안전과 독성연구실 정종희 연구원, 전라남도 보건환경연구원 식품약품분석과 양호철 연구원이 공동 집필했다.   

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월간 마음수련 12월호
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